Straty witamin i innych składników występują na każdym etapie przygotowywania potraw.
Wrzątek pozbawia roślin wielu cennych witamin, ale już nawet temperatura w lodówce może sprawić, że warzywa i owoce stracą część składników odżywczych.
Skutecznym sposobem utrwalania składników jest zamrażanie. Gdy kupujesz mrożone produkty, nie miej obaw, iż są one mniej wartościowe od tych świeżych, dostępnych na rynku.
Przechowywanie potraw i wpływ na stabilność witamin
Witamina C jest uznawana za najmniej stabilną w czasie przechowywania ziemniaków, warzyw liściastych oraz owoców. Natomiast najbardziej trwała jest w warzywach kapustnych i owocach cytrusowych.
Witaminy są nie tylko podatne na straty podczas przechowywania, ale także ich zawartość maleje w trakcie narażenia surowców na światło słoneczne czy utlenianie.
Masło wystawione na działanie promieniowania UV traci witaminę B2, a także z czasem pogarsza się jego smak w procesie utleniania tłuszczów.
Obieranie
Najwięcej witamin, jak i składników mineralnych znajduje się zawsze tuż pod skórką, dlatego też, proces obierania wszelkich surowców owocowych i warzywnych, powoduje ich liczne straty.
Dla przykładu, 45% witaminy C występującej w ziemniakach, znajduje się do 5 mm od skórki. Dlatego też, im cieniej obierasz ziemniaki, tym bardziej przyczyniasz się do zachowania w nim witaminy C.
Podobnie jest z występowaniem tej witaminy w skórce jabłek. W samym miąższu znajduje się do 3 razy mniej witaminy C niż w skórce, dlatego też obieraj owoc jak najcieniej.
Rozdrabnianie
Związane jest z uszkodzeniem i rozerwaniem ścian komórkowych surowców. Przez to, zawartość komórek narażona jest na kontakt z tlenem, działanie enzymów oraz inne czynniki, wpływające ograniczająco.
Krojenie warzyw i owoców sprzyja uwolnieniu, znajdujących się w nich enzymów, odpowiedzialnych za unieczynnienie i straty witamin. Na tlen reagują m.in. witaminy A, C, D, E oraz kilka witamin z grupy B. Zaleca się krojenie takich ilości warzyw i owoców, które możesz spożywać na bieżąco. Pozostawione pokrojone produkty roślinne, szybko ulegają utlenieniu, czego efektem jest znacząca utrata witamin.
Obróbka cieplna
Im dłużej ogrzewamy dany produkt, tym większe straty witamin!!! W przypadku warzyw najważniejsze są straty witaminy C.
Pamiętaj, aby gotować jak najkrócej! Bezwzględnie nie powinno się przetrzymywać ugotowanych warzyw w wodzie, w stanie gorącym. O ile to możliwe, należy gotować na parze lub też w minimalnej ilości wody.
Jeśli materiał Cię zainteresował, koniecznie daj znać w komentarzu! 🙂
